El bacallà és un peix blanc molt saludable, agraciat amb un baix contingut de greixos i, alhora, és una menja molt rica en proteïnes d’alt valor biològic, tant, que els frares i monjos el consideraven un plat molt més nutritiu que la carn bovina. Estudis recents han posat en relleu la riquesa de vitamines i minerals que conté el bacallà (especialment magnesi, potassi i fòsfor). Es tracta, també, d’un aliment que conté substàncies antioxidants, de manera que és molt recomanable de mantenir-lo en la nostra dieta (llàstima que actualment, atès el seu encariment, ja no sigui el menjar propi dels estaments populars i de les comunitats religioses!). Aquest peix, dit també, badejo (i quan és assecat sense salar, estocafix), fou definit així pel reverend Pere Labèrnia (†1860): “espècie de peix de dos a tres peus de llarch, de color pardo clar, que’s pesca ab abundáncia, especialment en lo banch de Terranova, de ahont després de salat y sech s’abasteix a quasi á tota la Europa”.
Una vella recepta per a guisar el bacallà a la caputxina, que es remunta a l’any 1787, diu: «Aquest plat lo faràs d’ésta manera i és molt bo. Tallaràs lo bacallà i, ben rentat ab aigua tèbia, lo posaràs a escórrer bé, i sucat ab oli, ho passaràs per las grasellas, i posaràs la cassola al foch i posaràs a dita cassola dos dits d’aigua, hi posars sal, oli, taronja seca, cabessas d’alls enteras, pebra i farina deixatada o bé una picada de pinyons o de avallanas i safrá i, quant lo dit such bullirà, hi tiraràs lo bacallà que es va brasejant i, quant hi serà tot, fes-lo bullir bona estona fins que lo such tinga el punt, i ho tastaràs si està bé de sal i ja ho pots treure a taula, que és molt bo per pitansa de caputxí de dia de la Concepsió” (Fra Sever d’Olot, Llibre de l’art de cuinar, 60-62).
Amb aquesta nota de gastronomia de convent sobre el valor nutritiu del bacallà i sobre la manera de cuinar-lo en la tradició caputxina us convido a provar a casa vostra aquesta recepta conventual!
No comments so far.
Be first to leave comment below.